Destiladora de tequila como interviene la quimica
El tequila es una bebida espirituosa que se obtiene de la destilación del mosto fermentado de la savia de agave hervida. La composición química de esta bebida es una mezcla de aproximadamente el 99%: alcohol (etanol) y agua, pero es el 1% restante el que marca la diferencia.
Huella cromatográfica del tequila
La norma para el tequila (NOM-006-SCFI-2012) enumera una docena de compuestos que deben cumplirse. Sin embargo, en los estudios analíticos en los que se concentran los compuestos se observan más de cien.
Esto es maravilloso y se asemeja a mirar a través de un microscopio una gota de agua que se transforma a través de una lente en algo tan complejo y diverso.
Estos hechos se pueden ver en las imágenes siguientes.
Muestra cromatográfica de tequila
¿Es posible producir tequila sintético?
Una vez leí en una revista que los científicos estadounidenses habían identificado y cuantificado unos 160 compuestos químicos en el tequila. A continuación, hicieron una solución que contenía los mismos compuestos en las mismas concentraciones.
En otras palabras, intentaron crear una bebida sintética basada en la composición química del tequila. El resultado fue algo decepcionante, ya que las propiedades organolépticas no se correspondían con el tequila original.
¿Qué ha pasado? 160 ingredientes que no coincidían con el tequila original. ¿Cómo ha sido posible?
¿Cuántos compuestos químicos contiene el tequila?
Como químico y basándome en mi experiencia, puedo decirle que el tequila original investigado no está formado sólo por 160 compuestos. Hay muchos más compuestos en ella.
Uno de los principales objetivos de Casa Sauza es determinar los perfiles sensoriales no sólo del tequila como producto final, sino también de cada uno de los intermedios (subproductos) en cada etapa del proceso.
Metodología para el análisis químico del tequila.
La creación de perfiles sensoriales puede parecer sencilla, pero es una tarea que requiere conocimientos específicos por parte de quienes la realizan, ya que es muy importante conocer las técnicas de análisis y sus capacidades y limitaciones.
La técnica más utilizada en esta aplicación es la cromatografía de gases-espectrometría de masas. La cromatografía de gases se utiliza para separar los compuestos que componen una muestra, en nuestro caso el tequila. Una vez separados los compuestos, se identifican y cuantifican por espectrometría de masas.
Como se ha mencionado al principio de este artículo, es muy importante concentrar los compuestos mediante una técnica de extracción. La técnica más utilizada es la extracción líquido-líquido. Para ello, se utiliza un disolvente orgánico inmiscible con el tequila y ambos se agitan enérgicamente en un embudo de separación. Una vez que los compuestos han pasado al disolvente orgánico, éste se evapora en un dispositivo especial para concentrar los compuestos.
Beneficios de conocer los perfiles químicos/sensoriales del tequila.
En el caso de la falsificación, las diferencias entre el tequila real y el falso pueden demostrarse claramente.
Cada productor de tequila podrá establecer normas químicas/aromáticas para cada uno de sus tequilas.
En el caso de los tequilas Reposado, Añejos y Extra Añejos, es posible determinar el grado real de maduración, es decir, la contribución química/aromática de la madera al tequila.
Desafíos relacionados con los perfiles químicos/sensoriales del tequila.
Por último, cabe mencionar que esta técnica no está reservada exclusivamente al tequila. Puede aplicarse a cualquier tipo de bebida espirituosa y, además, puede utilizarse para controlar todos los subproductos generados en cualquier fase de la producción de bebidas espirituosas.
