Como separar el alcohol del tequila

El proceso de producción del tequila dura entre 7 y 9 años y comienza con la plantación del Agave tequilana azul Weber, que es la materia prima de esta bebida alcohólica. De acuerdo con la Declaración General de Conservación de la Denominación de Origen Tequila y la NOM Tequila, la variedad de agave debe cumplir otros requisitos para poder ser utilizada en la producción de tequila, es decir, (1) debe ser cultivada en la zona geográfica designada por la Declaración General de Conservación de la Denominación de Origen y (2) debe estar registrada en un organismo de certificación de tequila. El periodo medio de maduración de la planta es de 7 años, al final de los cuales se alcanza la máxima acumulación de carbohidratos en la planta. El principal carbohidrato es la inulina, un polímero de alto peso molecular compuesto por unos 43 monómeros de fructosa cuyos extremos están formados por una molécula de glucosa. (2)

 

AGAVESJIMA - Operación de separación de las partes inservibles de las hojas o tallos del agave cuando éste ha alcanzado un estado de desarrollo adecuado para su industrialización. Esta operación produce la "piña" del agave, que consiste en el tallo y la parte inferior de las hojas o tallos, que almacenan los carbohidratos utilizados en la producción del tequila. La herramienta utilizada en el "jim" del agave es la cohidrólisis: dado que el principal carbohidrato del agave es la inulina -un polímero de fructosa y glucosa- y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesaria la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Esto se hace principalmente mediante un proceso térmico o enzimático, o una combinación de ambos. Durante esta etapa, además de la hidrólisis de la inulina, se forman numerosos compuestos que influyen decisivamente en el perfil organoléptico del producto final. La hidrólisis se realiza en hornos de mampostería o en autoclaves, en ambos casos con vapor a 100-110 °C. Esta etapa es muy compleja, por lo que pueden surgir problemas o deficiencias en etapas posteriores del proceso que pueden ser subsanadas, por ejemplo, con esta operación: El agave no tiene un solo carbohidrato, pero se sabe (3) que contiene un grupo de carbohidratos llamados por algunos autores fructooligosacáridos (FOS), que no sólo tienen diferentes tamaños de cadena, sino que están más ramificados que otros. Esta situación es importante porque estos hidratos de carbono se hidrolizan en condiciones diferentes, de modo que las condiciones de hidrólisis de las cadenas más complejas son muy drásticas para las cadenas más simples. Esto significa que los azúcares de estas cadenas simples pueden caramelizarse durante la hidrólisis de las cadenas complejas, aunque la caramelización del azúcar en sí es una pérdida para el proceso porque el caramelo no se fermenta. Además, durante la caramelización se forman compuestos secundarios como el furfural y el hidroximetilfurfural, que actúan como inhibidores de la fermentación.

Además, una hidrólisis excesiva puede causar problemas con el metanol, que se forma por la desmetilación de las pectinas contenidas en las fibras de agave. Como es sabido, el metanol forma enlaces con el etanol, creando una "nueva molécula". Por lo tanto, es difícil separar el metanol del etanol, aunque tienen propiedades físicas diferentes y en teoría sería fácil separarlos durante la destilación, pero en la práctica no es así. Esta es la explicación de los problemas que el metanol puede causar en el tequila terminado. Hay que tener en cuenta que la hidrólisis produce glicoproteínas (una combinación de glucosa y proteínas), algunas de las cuales son responsables del sabor y aroma característicos del tequila, pero que también son pérdidas en el proceso (4).

Extracción: antes o después de la hidrólisis, los hidratos de carbono o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de las fibras; esta extracción suele realizarse mediante una combinación de trituradora y una serie de molinos de rodillos. Todavía hay casos excepcionales en los que la extracción del azúcar se hace en tahones, y ahora es común el uso de difusores que hacen más eficiente este proceso; en este caso, la extracción suele ser el paso que precede a la hidrólisis.Receta:Según la norma oficial mexicana del tequila, un productor puede elaborar 2 categorías de tequila, el tequila 100% de agave y el tequila.

El tequila 100% de agave se elabora exclusivamente con azúcar extraído del agave. Por tanto, la receta de la que hablamos consiste simplemente en verter el zumo en cubas de fermentación y añadir la levadura, ajustando el pH óptimo para la levadura y regulando la temperatura adecuada. El resultado de este proceso es un mosto fresco listo para iniciar la fermentación; sin embargo, en el caso de la categoría de tequila, puede producirse utilizando hasta un 49% de azúcares de una fuente distinta al agave, en cuyo caso la receta consiste en una mezcla de azúcares extraídos del agave y de otra fuente, siempre que la proporción de esta última no supere el 49% de la cantidad total de azúcares reductores, expresada en unidades de peso. Además, se lleva a cabo la adición de levadura, el ajuste del pH óptimo para la levadura y el ajuste del °T adecuado. El resultado de este proceso es el mosto fresco, que está listo para iniciar la fermentación.

 

En esta fase del proceso, el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono por la acción de la levadura. En esta etapa también se forman otros compuestos que contribuyen a las características sensoriales finales del tequila. En la naturaleza, sin embargo, la fermentación NO es un proceso común para los organismos, como se muestra en la siguiente figura. La fermentación es un proceso que llevan a cabo algunos organismos, especialmente las levaduras, cuando se exponen a un determinado tipo de estrés (falta de oxígeno) para sobrevivir.

La fermentación suele seguir la siguiente ecuación:

C6H12O6 ------- 2C2H5OH + 2 CO2+ ATP + 17,015 CAL

180,16 g de glucosa--------- 2 x 46,07= 92,1400 g de etanol.

Los factores importantes a controlar en esta fase son la temperatura (32-35 °C), el pH (4-5), los nutrientes y la contaminación con organismos que compiten con la levadura. El control de estos factores no sólo favorece la fermentación, sino que también evita la contaminación por hongos o bacterias. Otros factores que deben controlarse porque afectan negativamente a la fermentación son la presencia de cal, el azufre, la floculación de la levadura y la espuma. El calcio puede provocar la floculación de la levadura, que precipita y, por tanto, no fermenta completamente los azúcares, el azufre (presente como impureza en otros azúcares) inhibe la fermentación, la espuma provoca fugas en los depósitos de fermentación y, por tanto, pérdidas. Algunas empresas utilizan agentes de descremación para evitar este problema. Hay que tener en cuenta que el aumento de la temperatura por encima de la óptima puede provocar la muerte de las levaduras y, por tanto, la ruptura de la fermentación y las consiguientes pérdidas por ineficacia; sin embargo, antes de que esto ocurra, el aumento de la temperatura puede favorecer la evaporación del etanol resultante y la expulsión del dióxido de carbono es más rápida, creando más resistencia al etanol por parte de las micropelículas que rodean la burbuja de dióxido de carbono, lo que provoca pérdidas o ineficacia en el proceso.

 - Tras la fermentación, el mosto contiene cantidades mínimas de azúcar y, por tanto, cantidades representativas de alcohol, que pueden oscilar entre el 4 y el 10% del volumen. La destilación alcohólica se basa en el hecho de que el alcohol etílico, que es más ligero que el agua, se evapora a una temperatura inferior al punto de ebullición del agua, lo que permite que los vapores se condensen y se conviertan en una forma líquida con un alto contenido de alcohol. En esta fase se eliminan los componentes no deseados, como los residuos de levadura, las sales nutritivas, los sólidos, algunos alcoholes secundarios como el metanol y un grupo de compuestos llamados alcoholes superiores, y finalmente el agua. Todos estos componentes indeseables se denominan orujos, y el orujo resultante se somete a un segundo ciclo o rectificación para obtener finalmente el tequila. En otras palabras, podemos decir que si el objetivo es separar los componentes menos volátiles de la mezcla líquida, se utiliza un proceso de destilación llamado desmenuzamiento o agotamiento, y si el objetivo es separar y obtener los componentes más volátiles de la mezcla líquida, se utiliza un proceso de rectificación o enriquecimiento. El tequila resultante puede ser procesado en varias direcciones: Embotellado como tequila blanco, abocamiento y embotellado como tequila joven o maduración en tequila reposado, añejo o extra añejo, seguido de filtración y embotellado. Maduración. Según esta norma, el tequila reposado debe madurar al menos dos meses en contacto directo con roble o roble perenne, y en el caso del tequila añejo, el proceso de maduración debe durar al menos un año en contacto directo con roble o roble perenne en recipientes con una capacidad máxima de 600 litros. En el caso del tequila extra añejo, el proceso de añejamiento debe durar al menos tres años en contacto directo con la madera en recipientes de roble o encina con una capacidad no superior a 600 litros y debe ser realizado por un productor autorizado en la zona de la declaración. La temperatura, la humedad, la graduación alcohólica inicial del tequila, el tiempo y el número de ciclos en las barricas afectan al color, el aroma y el sabor finales del tequila; Los cambios que se producen durante el envejecimiento del tequila se deben principalmente a: (1) la reducción de los alcoholes superiores, que son absorbidos por el carbón vegetal de las barricas y provocan el ahumado del producto final, (2) la extracción de la madera de los compuestos que dan un color y un aroma particulares - los taninos, (3) la reacción entre algunos componentes del tequila, creando otros nuevos, y (4) la oxidación de los componentes originales del tequila y de los extraídos de la madera.